Круассан в форме золотого полумесяца, состоящий из тонких, как бумага, слоев теста, глубоко ассоциируется с французской культурой. Однако этот любимый завтрак на самом деле не французского происхождения!
В рамках просвещения о французской культуре и как ярый поклонник этой выпечки, хочу рассказать эту историю. Кроме того, хочу поделиться особым рецептом от Седрика Гроле, лучшего кондитера в мире.
Основной элемент континентального завтрака связан с несколькими кулинарными легендами. По одной из них история круассана берет свое начало еще в Австрии XIII в., где выпечка аналогичной формы называется кипфель (kipfel). Эта булочка сильно отличалась от сегодняшней. Она была довольно простой, иногда сладкой с использованием фруктов или орехов.
Легенда гласит, что кипфель возник в 1683 году в честь победы Австрии над османскими турками при осаде Вены. По легенде, местный пекарь, вставший рано, чтобы испечь хлеб, услышал, как турки прокладывают туннель под городом. Его быстрая реакция подать сигнал тревоги спасла город от надвигающейся осады. Пирожное в форме луны имитирует флаг Османской империи.
Другая часто рассказываемая история происхождения: когда Мария-Антуанетта прибыла во Францию в 1770 году, она попросила свой любимый австрийский завтрак. И французские пекари принесли похожий на кипфель маслянистый продукт.
Какой бы ни была история круассана, он нашел свое место во Франции. И с тех пор прочно вошел в культуру. Хотите попробовать свои силы в создании своего собственного круассана? Тогда читайте рецепт от Седрика Гроле и делитесь им с друзьями!
“Круассан” от Cédric Grolet Opéra
На 15 круассанов.
Время на подготовку: 40 мин.
Время приготовления: 15 мин.
Дополнительное время: 1,5 часа плюс ещё 2 часа
Для теста:
– 1 кг (10 чашек) муки для выпечки (Т45 во Франции)
– 420 г (1 3/4 стакана) воды
– 1 яйцо
– 45 г (1 столовая ложка + 1 чайная ложка) дрожжей
– 18 г (3 ч.л.) соли
– 100 г (1/2 стакана) сахарного песка
– 20 г (1 столовая ложка) меда
– 70 г (5 столовых ложек) несоленого сливочного масла
– 400 г (1 3/4 стакана) сухого масла (или другого масла, см. примечание), комнатной температуры
Для яичной глазури:
– 300 г (15) яичных желтков
– 30 г (2 столовые ложки) жирных сливок для взбивания
Для приготовления теста:
В чашку миксера добавьте муку, воду, яйца, дрожжи, соль, сахар и мед. Перемешивайте на первой скорости, пока не получите однородную масс. Затем на втором уровне, пока масса не начнет прилипать к стенкам миски. Добавьте 5 столовых ложек масла и снова замесите, пока тесто не станет однородным. Накройте влажной тряпочкой и дайте ему подняться при комнатной температуре (от 24 до 25 градусов) в течение 1 часа.
Тем временем сформируйте из оставшегося масла масляный блок. Возьмите большой кусок пергаментной бумаги, поместите масло в центр и сложите пергамент вокруг него, чтобы получился квадрат. Переверните его и с помощью скалки растолките его (до толщины около 1 сантиметра). Придайте форму квадрата. Остудите.
Разровняйте тесто, раскатайте его в большой прямоугольник в соответствии с шириной блока масла и удвойте его длину. Поместите его в морозильную камеру на 5 минут, затем в холодильник на 15 минут.
В середину теста поместите блок масла. Сверните тесто с каждой стороны вверх, чтобы покрыть масло. Поверните край видимого сливочного масла к себе. С помощью скалки сделайте двойной оборот — раскатайте снизу вверх, пока не получите толщину около 7 мм. Нарисуйте небольшую отметку в середине теста, сложите верх и низ посередине, затем снова сложите тесто пополам, как бумажник или книгу. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте остыть 10 минут. Наконец, раскатайте тесто до 1 см, перекатывая снизу вверх, чтобы получился длинный прямоугольник. Сложите верх на треть теста, а затем сложите низ поверх. Сразу раскатайте тесто до толщины 3,5 мм, чтобы приступить к нарезке и формированию круассанов.
Формирование круассанов:
Вырежьте треугольник шириной 7 см и высотой 35 см. Скатайте треугольник на себя, начиная от основы, чтобы сформировать круассаны. Дайте подняться в течение 2 часов при 26 градусах.
Сделайте яичную глазурь:
В миске взбейте яичные желтки и сливки.
Завершение и выпечка:
Разогрейте духовку до 175 градусов. Выложите круассаны на противень, застеленный пергаментной бумагой. С помощью кисти нанесите слой яичной глазури на каждый круассан. Выпекайте 15 мин. Когда они станут золотистыми, достаньте круассаны и дайте им остыть на решетке.
Примечание. Сухое масло — это специальное масло, используемое во Франции кондитерами при приготовлении теста, которое требует переворачивания или складывания со сливочным маслом для создания слоев. Сухое масло имеет 84% жирности, что немного выше, чем обычное несоленое масло.
Opéra – Cédric Grolet от Седрика Гроле
Опубликовано издательством Ducasse Edition (7 ноября, 2017), 36€
Подпишитесь на @cedricgroletopera в Инстаграм
